LA CUISINE PERUVIENNE

mercredi 29 octobre 2008

FLAN DE CITROUILLE

J'ai une petite de 3 ans et demie et comme presque tous les enfants à cet âge-là, elle n'aime pas les légumes, et une mère fait tout et n'importe quoi pour bien nourrir ses enfants et voici une recette que ma tante Elsa faisait quand ses fils ne veulent pas en manger. Ma tante a reussi, ses fils sont grands et costauds et en plus c'est un délicieux dessert et nous sommes dans la saison des citrouilles !!!

INGREDIENTS: (12 portions)

• 1/2 kg de citrouille
• 6 c. à soupe de sucre
• 1/2 l de lait
• 2 c. à soupe de fécule de maïs
• 3 oeufs
• 1 c. à cafe d'essence de vanille

PREPARATION:

Faire une purée de citrouille avec de l'eau et avec un petit peu de sucre. Dans une casserole faire chauffer la fécule de maïs dilué en lait et sucre jusqu'à ébullition.Hors du feu verser lentement les oeufs légèrement battus, l'essence de vanille et la purée de citrouille. Bien mélanger. Verser la préparation dans un moule caramélisé et faire cuisiner en bain-marie au four à temperature moyenne pendant 1 heure et 20 minutes. Laisser refroidir et servir.

Pour la déco, au Pérou parfois on pèle les graines pour les griller dans un petit peu d'huile (de préférence de tournesol). Dans ce cas-là, on peut les mélanger avec le caramel au dessous pour devenir plus fans de citrouille.

mardi 21 octobre 2008

ESCABECHE DE PATO

Un petit hommage à la belle terre du nord péruvien, pour ses délicieux plats et la convivialité de ses habitants !!!

INGREDIENTS: (6 portions)

• 1 canard coupé en 6 morceaux

• 2 c. à soupe de piment ou tomate en crème

• 1 kg d'oignon coupé en grosses lamelles

• 1 l de bouillon de volaille

• 5 c. à soupe de vinaigre

• ail, sel, origan, laurier, poivre et huile

• 1 piment jaune coupé en fines lamelles

• 1 laitue, olives noires

• 5 patates douces ou de manioc cuit

PREPARATION:

Faire mariner les morceaux de canard avec l'ail, sel et poivre pendant 2 heures et les faire cuire dans le bouillon de volaille jusqu'à que la viande soit tendre. Après laisser refroidir un peu la viande et garder le reste de bouillon.

Faire frire dans une poêle les morceaux de canard et les égoutter sur du papier absorbant. Dans la même poêle ajouter le piment en crème, les oignons, les feuilles de laurier, l'origan, sel, poivre et le vinaigre. Verser le reste de bouillon et faire reduire pendant trois minutes, puis ajouter les morceaux de canard et laisser mijoter pendant quelques petites minutes.

Accompagner le plat avec des feuilles de laitue, des manioc cuit et des olives à votre goût.

jeudi 16 octobre 2008

SECO DE CORDERO

INGREDIENTS: (4 portions)

• 1 kg d'agneau
• 1 bouquet de coriandre
• 1/4 d'oignon
• 250 gr de citrouille rapée
• 125 g de petit pois
• 2 c. à soupe de piment jaune en crème
• 250ml de chicha de jora (*) ou de la bière
• ail, poivre et huile

PREPARATION:

Couper la viande et mariner avec poivre, sel et la moitié de chicha de jora (bière). Ensuite, mixer le bouquet de coriandre avec l'autre moitié de liquide pour ajouter aussi à la viande.

Dans un pot, faire frite l'oignon coupé en petit dés avec un peu d'ail écrasé. Ajouter le piment en crème, revenir un peu et puis additionner la citrouille rapée. Après deux minutes ajouter la viande marinée et les petits pois. Faire mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre. Au Pérou on l'accompagne avec des harricots.

* La boisson la plus populaire dans la sierra (montagnes) péruvienne, une genre de bière artisanale. Dans l'ancien Pérou, on a obtenu des boissons alcoolisées à partir de maïs et d'autres céréales. Parler de Chicha, la boisson des Apus (des dieux Incas) c'est parler de magie, des fêtes, de religion, de rites, de la tradition, de céremonies, mais aussi des autochtones, de la terre, du maïz, de nos origines, nos joies et tristesses, de nos rêves....

C'est à dire, la chicha est le centre de la cosmovision des andes. Au Pérou, avant d'en boire, on remercie "la pachamama" (la mère terre) et on en verse un peu sur elle ..... On sent le beuvrage sacré traverser notre corps comme un élixir magique qui nos transporte vers le passé.

lundi 13 octobre 2008

QU'EST-CE QUE C'EST LA CUISINE PERUVIENNE ?

Lorsque l'on me pose cette question je ne sais pas comment tout expliquer en si peu de temps, comment être concrète sans oublier les informations les plus importantes et sans être terriblement ennuyeuse. J'espère pouvoir répondre un peu à toutes vos questions d'une façon didactique et conviviale. D'abord, je dois remercier ma chère amie Milly pour son enthousiasme et les informations qu'elle m'a données.

La cuisine péruvienne est le résultat d'un métissage profond, de la fusion au fil des années avec d'autres cultures culinaires (chinoises, japonaises, africaines, italiennes et espagnoles) et notre ancienne cuisine andine. Cet important métissage accompagné d'une grande gamme de produits locaux fait de notre cuisine une des plus variées et riches du continent.

La cuisine de la jungle amazonienne est la plus exotique, elle utilise les ressources naturelles et locales, très riche et diversifiée comme le "Paiche", le plus grand poisson d'eau douce. Malheureusement, cette cuisine est basée uniquement sur des ingrédients locaux, il est très difficile de la reproduire ailleurs et il faut voyager pour la déguster. Vous découvrirez, par exemple, la richesse du camu camu (deuxième photo à gauche), un fruit qui contient 40 fois plus de vitamines C que le Kiwi.

La cuisine des Andes est la plus intéressante. Les délicieux produits comme les différents types de pomme de terre et de maïs, la viande de cuy (cochon d'Inde*) et le très péruvien piment fort (ají) sont la base de la cuisine de la sierra et se retrouvent dans tout le pays. Le dimanche ou les jours de fête, on adore se retrouver devant un Pachamanca : dans un trou creusé dans le sol et tapissé de feuilles de bananier, on fait cuire des viandes et des légumes entre un lit de pierres chauffées à blanc (première photo à droite).

Les produits des Andes les plus répandus sont les tubercules et les céréales: les pommes de terres, la patate douce, l'olluco et l'oca (dernière photo). Le Pérou compte aussi les plus grandes variétés de maïs au monde: 35 types. De ce fait, on le trouve préparé sous différentes formes: cuits en épi, moulu, cuit et égrené (mote), grillé (cancha), liquide (chicha) et en mazamorra (dessert).

Plus de 40% de l'alimentation mondiale trouve ici son origine. Saviez-vous que le Pérou est considéré comme le plus grand centre génétique au monde ?. Et que dire des propriétés médicinales et nutritionnelles !!!. Les biologistes et ingénieurs agronomes étudient les cultures andines et découvrent peu à peu un véritable trésor nutritionnel. Le quinoa, la kiwicha (plus connue sous le nom d'amarante en France) et la maca contiennent les oligos-éléments et autres vitamines en quantité incroyablement supérieures à ce qu'on trouve dans nos assiettes. Le quinoa, par exemple est galactogène (favorise la fabrication du lait chez les mamans et futures mamans). Ne contenant pas de gluten, il est parfait pour un régime alimentaire sans gluten et pour les cœliaques.

* Le cochon d'Inde est un animal qui a accompagné nos ancêtres andins dans leur alimentation, et comme un animal sacré destiné aux guerrisons médicinales. Pour nous, il est en effet tout aussi habituel et naturel de le considérer comme nourriture au même titre que le lapin, que de le voir utilisé par certains médecins andins ou chamans si vous préférez, comme une véritable radiographie après l'avoir passer sur le corps du patient. 

vendredi 10 octobre 2008

BISCUITS DE QUINOA

Je deviens fan de quinoa ici en France et je me dis souvent que ce produit n'est pas un prophète dans sa propre terre. On apprécie plus quand on s'eloigne, lorsque les étrangers savent plus que moi même et me demandent des autres façons de s'en servir.....Merci pour me rappeler et m'approcher de mes racines. Cette recette est pour vous.

J'ai les ai déjà goutés avec de la farine de sarrisin (pour ceux qui ne mangent pas de gluten).....Très bon !!!

INGREDIENTS: (40 biscuits)

• 250 gr de farine de quinoa
• 250 gr de farine de blé
• 2 c. à soupe de beurre
• 1 oeuf
• 100 gr de sucre de canne
• 100 ml de lait
• 1 pincée de sel
• 3 c. à cafe de levure
• 1 c. à cafe d'essence de vanille

PREPARATION:

Tamiser les farines et la levure dans un bol, ajouter le beurre et le sucre. Faire un trou pour introduire l'oeuf en ajoutant le lait lentement et bien mélanger. Ensuite, ajouter l'essence de vanille et pétrir jusqu'à la rendre plus douce. Etirer jusqu'au obtenir une épaisseur de 1/2 cm et couper.

Cuire au four à temperature moyenne pendant 10 minutes

lundi 6 octobre 2008

KAPCHI DE FEVES

Un peu de cuisine de Cusco, capitale des Incas, et des ingrédients les plus surprenants, et qui abrite l'un trésors les plus importants : "Machupicchu"; c'est un de mes plats préférés.

INGREDIENTS: (2 portions)

• 250 gr fèves cuits
• 500 gr pommes de terres cuits et coupés en 4
• 200 ml de crème fraîche
• 1/2 oignon coupés
• 2 oeufs
• 150 gr de fromage coupé en carrés
• Ail, huile, sel, poivre, herbes aromatiques (menthe, coriandre, persil,etc)

PREPARATION:

Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile, ajouter l'ail, sel, poivre, les fèves et pommes de terres. Ensuite, ajouter la crème fraîche, un peu d'eau et les herbes aromatiques et laisser mijoter pendant quelques minutes. Enlever les herbes et avant d'éteindre le feu, ajouter les oeufs légèrement battus et le fromage haché. Servir et accompagner si possible avec du riz...et voilà, notre Kapchi de fèves, don de la cuisine de Cuzco est prêt à manger.

mercredi 1 octobre 2008

EL SANCOCHADO

Le "Sancochado" vient de l'époque des Incas, et a été enrichi par l'apport des bouillons espagnoles. Ce plat est un festival de saveurs, d'arômes, de textures et de couleurs. Il est le préféré des tables Liméniennes depuis le milieu du XIXème siècle.... Je vous présente avec beaucoup de plaisir notre garbure péruvienne !!!

INGREDIENTS: (5 portions)

• 1/2 kg de viande de boeuf (jarret)
• 1/2 kg de viande de boeuf (poitrine avec os)
• 1/4 kg de viande de mouton
• 3/4 kg de poule
• 3 saucisses et bacon selon vos goûts
• 2 feuilles de laurier, feuilles de menthe
• la moitié d'un céleri
• 1 poireau
• 2 épis maïs
• 1/4 kg de fèves
• 1/2 de choux
• 1 navet
• 1/4 kg de citrouille
• 3/4 kg de pomme de terre
• 1/2 kg de manioc
• 2 carrotes
• sel, ail et poivre en grains

PREPARATION:

Faire bouillir les viandes à feu doux dans une grande casserole avec les feuilles de laurier, la menthe, le sel, l'ail et les grains de poivre jusqu'à que les viandes soient bien tendres. Ôtez-les et laissez refroidir le bouillon pour dégraisser et laissez bouillir.

Ajouter les légumes sauf les pommes de terres et le manioc (ils doivent se cuire à part). A la fin, unir le tout dans la même cuisson pour une dernière ébullition. Salez à votre goût et accompagnez avec de la ciboulette.

On mange le bouillon séparé des viandes et des légumes, et on les accompagne avec des sauces: sauce chimichurri (origan, cumin, ail, tomate, sel, persil, thym ; le tout mariné à l'huile d'olive) sauce huacatay (feuilles de huacatay, piment jaune, sel, huile d'olive) sauce d'origan (origan mariné à l'huile d'olive avec de l'ail et du sel), sauce piquante (piment rouge ou jaune mixé avec du sel, poivre et huile d'olive), sauce aux olives (mayonnaise mixée aux olives), sauce créole (oignon et piment jaune coupés en fines lamelles avec du sel, citron, poivre et huile d'olive) ou n'importe quelle sauce que l'on préfère.